お店ガイド

　フラボノイド
「フラボノイド」という名前、最近聞いたことがあるという方も多いはず。しかし、多種多様な物質だと言うことは以外と知られていないかも知れません。　

　フラボノイドとはどんな物質？
最近、赤ワインやカカオなどの疾病予防作用が、マスメディアに取り上げられましたが、これらの食品の作用は、その中のフラボノイドと呼ばれる、ポリフェノール類によるものです。また、以前、ビタミンＰ（毛細血管の機能維持に関与する物質）と呼ばれていた、ヘスペリジンやルチンも、フラボノイドの仲間です。
フラボノイドとは抗酸化作用のある成分の総称で、ひとつの物質を指す言葉ではありません。主として野菜や果実などの植物中から多種多様なものが発見されており、これまでに構造が確認されただけで４０００種を越えています。
その中のいくつかについて、最近、疾病予防作用などの生理作用が研究されてきています。

　フラボノイドの仲間とその作用
? タマネギのケルセチン
野菜や果物の中でも、タマネギは特に多くのフラボノイドを含んでいます。その中でも特に多く含まれるのがケルセチンという褐色の色素です。このケルセチンには、アレルギー抑制作用があると考えられています。また、活性酸素を消去する抗酸化作用を持つことから、様々な疾病予防作用や考化抑制作用が期待されており、現在、研究が進行中です。
? 赤ワイン中のフラボノイド
赤ワインを飲むと心臓病予防になる、ということで一躍有名になりましたが、これは、赤ワイン中に抗酸化作用を示すフラボノイドの一種、アントシアニジンが豊富に含まれていることによると考えられています。ボルドー産の赤ワイン１リットル中には、11.1mgのフラボノイドが含まれている、との報告があります。
リコピンやカプサンチン等の抗酸化物質は、動脈硬化症の予防になりますが、赤ワイン中のフラボノイドも同様に、ＬＤＬコレステロールの酸化を抑制し、心臓病を予防していると考えられます。
なお、蛇足になりますが、フランス人は心臓病疾患率が低いものの、アルコールの過剰摂取による肝臓病の疾患率が高いことも忘れてはなりません。
　? カカオマスポリフェノール
チョコレートやココアの原料となるカカオ豆は、ケルセチンやカテキンなどの、抗酸化作用を示す複数のフラボノイドが豊富に含まれています。そして、このカカオ由来のフラボノイドは、抗酸化作用以外にも、アルコール性胃粘膜障害に対する予防作用やアレルギー抑制作用（ヒトＴリンパ球増殖抑制作用やＢリンパ球による抗体産生抑制作用）があることが知られています。　
　? 茶のカテキン類
緑茶に用いられている茶の葉は、発酵しないよう加熱処理してから乾燥させたものであり、カテキン類（カテキン・エピカテキン、エピガロカテキンなど）がそのままの形で存在しています（１リットル中に50mg）
これらカテキン類にも抗酸化作用があり、がんや動脈硬化症の予防作用などについて研究されています。また、血圧上昇抑制作用や、虫歯予防作用に関する報告もあります。
なお、茶葉を醗酵させて作られる紅茶は、これらカテキン類の生理作用が弱まることが判っています。 
  ?大豆のイソフラボン
イソフラボンは、豆科植物中などに含まれる無色又は黄色の物質です。日本の免疫学会で、大豆製品摂取量とガンの危険率に関係があることが立証されており、動物実験で皮膚がんや肺がん抑制作用が報告されています。また、動物実験によれば、骨粗鬆症の予防にも効果的で、大豆食品中のイソフラボン量は、納豆：1273mg/kg、豆腐：509mg/kg、味噌：378mg/kg、醤油：16mg/kgという報告があります。
  植物性食品中には多種多様なポリフェノールが豊富に含まれています。まだ、構造さえ解明されていないフラボノイドにも、疾病予防作用があることは十分に考えられます。ブームになった赤ワインと同等量のフラボノイドが、トマトジュースに含まれている、という報告もあるように、特定のポリフェノールやフラボノイドにこだわらず、植物性食品を心がけて摂取するようにすることが大切でしよう。

  用語の解説〔抗酸化物質〕
 「酸化」とは、もともと単体が酸素と化合したり、元素の酸化数が増加することや、電子が奪い取られても酸化といいます。
また、食物が酸素にふれ腐敗することも「酸化」といいます。
抗酸化物質とは、酸化を抑制するものをさし、一例とし喫茶店ではコーヒーをドリップするときトルマリンで処理した水を使い短時間で味が変わらないように工夫を凝らしているお店もあります。これも抗酸化剤（フラボノイド）の活用です。　　　　安藤眞夫

  ペットボトルのお茶
日本には昔から『宵越しのお茶は飲むな』ということわざがあります。
前の日に入れたお茶はまずくて体に悪いという意味ですが、このお茶の中に含まれているタンニンが原因です。タンニンは緑茶・ほうじ茶・ウーロン茶・紅茶などに含まれていて、長時間空気中の酸素にふれると酸化し胃壁を刺激する毒となるのです。
　スーパーやコンビニには、ペットボトルに入ったのお茶が種々陳列されていますが、このペットボトルのお茶は宵越しのお茶にならないのでしょうか。
ペットボトルお茶の中にはビタミンＣが含まれていてこれがタンニンの酸化を防いでいます。
さらに充填するとき空気を除いています。
この二つを工夫した結果、製造から６ヶ月もの間ペットボトルのお茶は入れ立てのお茶同然に安心して飲めるのです。ただし、いったんキャップを開いて空気に触れてしまうとビタミンＣが入っていてもお茶は酸化していきます
開封後は冷蔵庫で保管し２?３日で飲みきりましょう。
  余談ですが、以前娘が甲子園へ野球の応援に行くとき凍らせたペットボトルいりのお茶を持って行きました。程良くとけて冷たいお茶が飲めたそうです。　 安藤加寿代